おいしい野菜の条件は「旬、新鮮、正常に生育したもの」になるでしょう。野菜別の説明では細かいことを書いていますが、直観的に、新鮮でおいしそうに感じるものを選ぶことが大切です。ハリがあり、葉がピンッとしているものは新鮮です。緑色の野菜は濃い緑よりも、淡い緑や鮮やかな緑色をしているものの方が窒素の効きがきれており、苦みやエグ味がなくおいしいといえます。根茎野菜に関してはヒゲ根の位置に注目するといいでしょう。切り口は変色していないでみずみずしいものが新鮮です。歪な形をしたものより、きれいな形をしたものの方が正常に育ったものといえます。以上のことは多くの野菜において共通していることなので、覚えておくよいでしょう。

• 先端の膨らんでいる部分に穂が隙間なくぎっちりと詰まっていて、穂先がピンと張っているものがよい。劣化してくると先端の穂の詰まりが緩くなってくる。先端部分の膨らみのすぐ下がやせて細くなっているものは劣化がすでに始まっています。アスパラガスはこの部分から痩せ始め、細くなっていきます。さらにその後、曲がり始め、筋っぽくなります。
• 濃い緑でなく鮮やかな緑色をしたものの方が味がよい。
• ハカマの形が正三角形をしているものは順調に育った証拠です。
• 茎を握った時に軟らかすぎず硬すぎない程度にハリがある。
• 茎に縦筋があるものは筋っぽさが残るので避ける。
• 同じ長さなら重いものの方が、蒸散が始まっておらず水分があり新鮮です。
• 切り口が変色しておらず、みずみずしいものが新鮮です。

• 栄養素ビタミンE、ルチン、アスパラギン酸、ビタミンC
• 保存法ラップで包んで立てた状態で冷蔵庫で保存

• 淡い緑色をしていて、全体に産毛がびっしりと生えているものが新鮮です。
• ヘタの下の肩部分が角張っている。
• 多角形のそれぞれの角が尖っていて、角と角の間がへこんでいないもの。
• ヘタの切り口が変色しておらず、みずみずしい。
• 太いものは生長しすぎていて、種が大きく、硬くなるので避ける。
• 同じ大きさなら重いものを選んだほうが、水分が多く新鮮。

• 栄養素カロテン、ビタミンC、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅
• 保存法ラップに包んで冷蔵庫で保存

• カボチャは収穫後に数ヶ月間寝かせます。寝かすことで追熟が進み甘くなりおいしくなります。新鮮なものより、乾燥した硬いものがおいしいということを覚えておいてください。
• ヘタは十円玉大で、枯れた枝の断面もしくはコルクのようになっているものを選びます。これが、追熟がしっかりとされ、水分が抜けた証となります。
• ヘタがカボチャの中心にあり、ゆがむことなく肥大したものは正常に育った証拠です。
• ヘタと周辺部あたりが下にへっこんでいて、その周囲(緑の部分)が盛り上がっているものはしっかりと養分を果実に送り込んだといえる。さらに、ヘタを上から押しつぶしたようにカボチャ本体に横に広がりながらも、ヘタとカボチャ本体の間にくびれがあるものがよい。
• 表面はツヤツヤしていて、引っ掻いても傷がつかないくらい硬いものがよい。
• カットして販売されているものは、種がふっくらと膨らんでいて、実がしっかりと隙間なく詰まっているものがよい。
• 同じ大きさのものなら、重い方がしっかりと実が詰まっています。

• 栄養素カロテン、ビタミンC、ビタミンE
• 保存法風通しのいいところで、新聞紙に包んで保存。また、カットしてあるものは種とワタをとり、ラップして冷蔵庫で保存します。

• キャベツは裏返すと、5本の太い葉脈があることがわかる。この５本を軸として5角形になる。きれいな５角形になっている場合は肥料の効き具合や根の生育が正常で理想的な生育をとげたおいしいキャベツといえる。キャベツの葉序は2/5と表記する。これは分母に葉の枚数を書き、分子に軸を中心にして何回転したときに葉と葉の位置がぴったりと重なるかを示している。つまり2/5とは、1枚目の葉と6枚目の葉が2回転した時(720度)にぴったりと重なるということ。従って、「360度×2回転÷5=144度」より144度間隔で葉が出ているのである。これが正五角形になる根拠です。
• 芯は500円玉サイズがよく、これより大きいものは硬いことが多いので注意する。
• 芯の切断面に変色がなくみずみずしいものが新鮮である。
• 濃い緑より鮮やかな緑色の方がえぐみがなく、窒素肥料の効きが抜けていてよい。
• 春キャベツはふんわりと軽く、冬キャベツは巻きがきつくしっかりとしていて重いものがよい。いずれにしても、そのとき販売されている同サイズのキャベツの中では重い物の方が水分がありおいしい。
• カットして売られているものでは芯が2/3ぐらいのものを選び、これより高さがあるものは苦みが強くなります。

• 栄養素ビタミンC、ビタミンU、カロテン
• 保存法新聞紙に包んで涼しいところor冷蔵庫で保存。芯をくりぬいて、濡れたティッシュを詰めて保存するとなおいい。

• キュウリには白いロウ状物質がついていることがあるが、これはキュウリ本来の姿であり、問題ありません。みためがよくないという理由で品種改良がすすみ、あえてロウ状物質がでなくなっているキュウリが多く出回っています。また、イボイボが少ないものもありますが、これも品種改良によって少なくしているにすぎませんので問題はありません。
• 上から下まで太さが均一でまっすぐなキュウリが生育状態のよいキュウリです。曲がっているキュウリでも曲がり具合が上下対称で太さが均一なら問題ありません。それ以外の曲がり方をしているものは根の老化による成り疲れであり避けた方がいいでしょう。
• イボがピンと張っているものは新鮮です。
• 下部(花落ち部分)がみずみずしいものが新鮮であり、枯れたり変色しているものは古いです。
• 上部の肩が張っているものがよい。
• キュウリ全体にハリと弾力性があるものが新鮮。
• 濃い緑よりややうすめの緑の方が、苦みが少なくよい。特に苦み成分は上部にたまるので、上部1センチくらいは切り落とす。それでも苦い場合は切った切断面同士をこすりあわせてから洗うと苦みが抜けます。

• 栄養素カリウム、ピラジン(青臭さの成分)、ビタミンC、ククルビタミン(苦み成分)
• 保存法低温に弱いので5度以下に下げないように注意

• 葉が中央の葉脈を中心にして左右対称の形をしている。中心の葉脈から左右に出ている葉脈は等間隔でハッキリしているものが正常な状態。葉は大きすぎず、厚めで軟らかいものがおいしい。
• 濃い緑より薄い緑色の方が、窒素肥料が残っておらず、えぐみがなくおいしい。
• 茎にハリとみずみずしさがあるものが新鮮。一方で茎が半透明になっているものは痛みはじめています。
• 茎に黒いポツポツがあるものはゴマ症といい、窒素肥料を与えすぎた場合にでるので好ましくない。
• 葉を茎ごと外側から順番に一本ずつ並べてみると放物線を描く。一番外側の葉は低く、すぐに最も高い葉＋茎がきて、内側にいくにつれ緩やかに葉＋茎の高さが低くなるのが理想。一番高いところは最も肥料が効いたところで、緩やかに低くなっていくのは肥料の効きが徐々に弱くなり抜けていった証拠である。

• 栄養素カロテン、ビタミンC、鉄、カリウム、カルシウム
• 保存法きりふきで水をかけ、新聞紙に包み、ビニール袋に入れ、立てた状態で冷蔵庫で保存。硬ゆでして、水気を切って冷蔵庫で保存

• 切り口に黒ずみ、ヒビ、空洞がないものを選ぶ。空洞やスが入ったものはカリや石灰欠乏である。肥大生長と葉からくる養分の蓄積のバランスを崩している結果です。
• 表面は硬くしまっており、握ったときに弾力性があるものが良品。劣化しって水分を失うとグニャリと軟らかくなり、ハリがなくなる。
• ひげ根が180度対称で等間隔に2列出ている。ひげ根が出てくる部分の横縞がはっきりしている。
• 泥つきで売られているものの方が、日持ち性がよい。
• 肌荒れがなく、暗く濁っているものより、明るみがあるものがよい。
• 窒素などの肥料過多があると、根いたみが起こる。すると傷んだ根の代わりに新たに出直し根が出てくる。また、地上部の葉にも未消化の窒素がたまっているためこの窒素を消化する場所としての役割も出直し根にある。この2つの役割を持つ出直し根が出ては枯れ、出ては枯れを繰り返す中で肌荒れが起きる。肌荒れが起きているものは、食用部に養分をためることができずまずくなっている。
• 断面は茶色の円状の層とクリーム色の部分からなっている。茶色の層は薄く、クリーム色部分が多いものは甘み、香りが強く、やわらかく味が染みやすいおいしいものといえる。
• 火山灰土などの軽い土で育ったものより、壌土など重い土で育ったものの方が、肥料吸収効果が高くおいしい。見た感じとしては湿り気のある土がついているものです。

• 栄養素食物繊維
• 保存法軽く濡らして、新聞紙に包み涼しい場所で保存。使いかけはラップして冷蔵庫で保存。

• ひげ根が等間隔で並んでいるもの。毛穴が深いものや硬いひげ根のあるものは繊維が多いので避ける。
• 皮にツヤがあり、デコボコしておらずなめらかで、色が均一のものがよい。黒い斑点があるものは貯蔵時に低温障害を受けたものである。
• 重い土で育ったものは太くコロッとしたものになるが、軽い土で育ったものは細長くなる。あまり、太さは気にしなくてよいが、中央がふっくらと膨らんでいるものがよい。
• 切り口に茶色くミツがでているものは、甘くておいしい。

• 栄養素ビタミンC、カリウム、ビタミンE、ヤラピン
• 保存法常温(10~15度)で保存。切ったものはラップして冷蔵庫で保存。

• 芽の下側に、複数の環状の層がある。この層を形成する毛は短くそろっていて軟らかく、層が等間隔のものがよい。この輪がとぎれたり、極端に太かったり、となりあう輪がくっついていたりと乱れているものはゴリゴリしていておいしくない。
• 大きいものより、小さめのものの方がおいしい。
• 芽が赤っぽくなっているものはえぐみが強いので避ける。
• 土付きで湿っているものがよい。

• 栄養素土付きのものは新聞紙に包んで常温(10度～15度)で保存。皮をむいたものは冷蔵庫で保存
• 保存法カリウム、ムチン、ガラクタン

• サヤの両端がピンッとしていて、しっかりしているものが新しくてよい。
• 特に、先端の細くなっている部分がよく曲がっていて、細くなる手前が強く張り出しているものがよい。
• 均一な幅で細いものがよい。太く、豆が大きくなっているものは生長し過ぎである。
• 淡い緑色をしていて、皮がうすく、ハリがあり、デコボコしていないものがよい。また、皮表面に、細かな毛が密にある。
• 中身のゼリー状物質が多いものほどおいしい。

• 栄養素カロテン、ビタミンC、アスパラギン酸、リジン、カルシウム、カリウム
• 保存法ビニールに入れて冷蔵庫で保存

• ヘタが黒ずんでいないきれいなものを選ぶ。
• 鮮やかな緑色でハリのあるものを選ぶ。
• 先が尖っていて、全体が細めのものは辛みが強く、先が丸く、全体が太めのものは甘みがあるので好みによって選択する。

• 栄養素ビタミンC、カロテン、ビタミンE、カプサイシン
• 保存法冷蔵庫で保存

• 重みがあり、硬くしまっているものがよい。
• 表面にハリ、光沢があるもの。
• 成長輪が等間隔で並んでいる。
• ボコボコして細みのものより、ふっくらと膨らんだ丸っこいもののほうが、筋がなくよい。
• 黄色が濃いものほど香りと辛みが強め。

• 栄養素ジンゲロン(辛み成分)、シネオール(香り成分)、カリウム、マグネシウム
• 保存法常温で保存。夏は新聞に包み、冷蔵庫で保存

• 表面の色が均一で、黒いシミがなく乾いているものがよい。
• 全体が丸みをおびた形状で、ふっくらと膨らんでいるものが良品。ボコッと飛び出ている部分があったり、歪な形状のものは避ける。これは、窒素過剰や生育不良といえます。ただ、メークインのような品種は細長くなるので、品種によって形状は異なる。
• 新芽がほとんど出ておらず、その周辺が極度にへっ込んでいないものがよい。全体としてデコボコ感がない。ただし、茎とジャガイモがくっついていた部分の反対側に芽が出るところが4～5個集まっていて、へこんでいるのは気にしなくてよい。
• 大きすぎるものはスが入っていることが多いので避けた方がよい。

• 栄養素ビタミンC、ビタミンB1、ナイアシン
• 保存法涼しいところで常温保存

• 穂先がしまっていて、うすい黄色をしているものがよい。濃い緑色になっているものは収穫後時間がたっており、エグミが強く、筋っぽくなっているので避ける。
• 皮の色は濃くツヤのあるものがよい。
• 根元のイボが紫色になっているものは避ける。
• 切り口は白くみずみずしいものが新鮮であり、茶に変色しているものは避ける。

• 栄養素食物繊維、チロシン
• 保存法鮮度が落ちるとエグミが強くなってくるので、すぐ茹でること。その後、水につけて冷蔵庫で保存。

• 同一品種の中では真横からみたときに扁平楕円形をしているものが理想だが、比較的丸っぽい品種も多い。
• タマネギは元肥、根の伸長時、葉の成長時の3回に分けて肥料を与えるが、いずれかを怠ったり、施肥時期がずれたり、肥効が悪い場合に、下部があまり肥大せずに上部だけが肥大した歪な形になったり、やや縦長の形状になることが多いので避ける。
• 先端がギュッとしまっていて、硬く乾燥しているものがよい。先端が広がっているものはそこから菌が入って腐りやすく、切った時に茶色く腐った部分があることが多い。
• 先端の横(周辺)部を押したときに硬いものを選ぶ。軟らかいものは腐っていることが多い。
• 皮にツヤがあり、透き通った茶色をしていて、乾燥しているものがよい。また、根や芽が伸びていないものを選ぶ。

• 栄養素ネットに入れて、風通しの良いところに吊るしておく。新タマネギはビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する。
• 保存法ビタミンC、カリウム、硫化アリル

• ダイコンのヒゲ根は軸を中心に180度対称に2方向にでる。その2列のヒゲ根が等間隔で並んでいるものが良品。等間隔でないものは、その時期に肥料を与えたことでより伸長したことを示し、肥効にムラがある。
• 葉は茎の同じ位置から左右対称に出るが乱れているものは肥効にムラがある。
• 真っすぐ伸びているダイコンがよい。
• 葉は薄緑色で窒素の肥効が抜けたものがよい。茎のつけ根が茶色、葉が黄色のものは劣化の証拠。
• 肩が張っているものが元気でよい。
• 同一品種の中では太くて重いものがよい。
• 切り口を見てスが入っていないかチェックする。
• 切り口を見てスが入っていないかチェックする。
• 農薬を使用して栽培した場合、茎と根(白い可食部)のつけ根部分に重点的に散布することが多いのであまり積極的に食べるのは避けた方がいいかもしません。

• 栄養素ビタミンC、カリウム、カルシウム
• 保存法立てた状態で、冷蔵庫で保存。切り口はラップする。

• 葉は淡い緑色で葉脈がはっきりしていて、葉先がピンッとしているものがよい。
• 茎にハリがあり、透明っぽく変色していないものがよい。
• 茎の下部が肉厚で盛り上がっていて、茎にハリがあるものがよい。

• 栄養素ビタミンC、カロテン、カルシウム、鉄、ビタミンE
• 保存法新聞紙に包んで冷蔵庫で保存

• 下部(めしべ跡の黒い点)の尖った部分から白く長いはっきりした筋が走っている。この筋は子室の数を示し、長く多いほど甘くおいしい。また、白い筋と筋の間の組織が、半透明で透けて見えるものは熟している証拠。
• 皮にハリとツヤがあり色ムラがないものがよい。
• ヘタが中央にありピンッと張っていて、産毛があるものがよい。
• 実に丸みがありどっしりとしたものがよい。
• 5％食塩水中でガクを上に向けて沈むトマトは糖度と酸度が高く味が濃い。つまり、同じ大きさなら重いものの方が、実が詰まっていておいしいといえる。

• 栄養素カロテン、リコピン、ビタミンB6、ビタミンC、カリウム
• 保存法ヘタを下に向け、重ならないようにしてビニール袋に入れ冷蔵庫で保存する。

• 下にいくにつれ緩やかに太くなる形をしていて、デコボコしていないものがよい。
• 皮にハリがあり、ヒゲ根やヒゲ根跡がたくさんあるものがよい。
• 断面に変色や斑点がなく、みずみずしいものがよい。
• 漂白しているものもあるため、できる限り避けた方がいいでしょう。

• 栄養素ビタミンB、カリウム
• 保存法新聞紙に包んで保存する。切ったものは、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で保存。

• 完熟したナスよりも未熟なナスの方がおいしい。未熟なナスを選ぶには以下の方法をとる。紫色の実(可食部)とヘタの境目に注目する。境目が白(ヘタのすぐ下)→薄紫→濃い紫(可食部)となっているものがよい。ナスは縦方向に伸長してから、横方向への肥大期を向かえる。縦伸長をしている時期は「境目に白(ヘタのすぐ下)→薄紫→濃い紫(可食部)」という縞が見える。新しくできた部分が白色でいずれ濃い紫へと変化していくためであるが、これが未熟なサインといえる。横方向への肥大期を向かえると白い部分がなくなります。これが完熟のサインである。完熟したナスはアクが強くなる。
• ヘタがピンッとしていて、切り口がみずみずしく、とげが尖っているものは新鮮。
• ガクがぐるりと1周ついていて、偏りがないものを選ぶ。
• ハリがあり弾力のあるものがよい。
• シワや変色のあるものは劣化しているので避ける。

• 栄養素ビニール袋に入れて冷蔵庫(10度前後)で保存。
• 保存法ナスニン、カリウム、コリン、ビタミンB1、ビタミンC

• ボコボコした膨らみにビニールコーディングをしたような透明感がある。
• 濃すぎない程度の緑色がよい。緑色の濃いものほど苦い傾向がある。
• 寸胴型で均整がとれていて、イボが密なものがよい。
• 先端が黄色くなっているものは劣化しているので避ける。
• 大きすぎず、重いものを選ぶ。

• 栄養素ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、モモルデシン(苦み成分)
• 保存法新聞紙で包んで冷蔵庫で保存。使いかけは種とワタを外し、濡れたキッチンペーパーで包みラップして冷蔵庫で保存。

• 白い筋が複数あるが、これはヒゲ根が出る場所である。この白い筋が均等に並んでいるものが順調に生育した証拠である。
• 芯が小さく中心にあるものがよい。芯が太いものは硬い。また、縦に切ってみると下まで太い芯が入っていることが分かる。
• 表面はツヤとハリがあり、滑らかなものがよい。

• 栄養素カロテン、ナトリウム、カリウム、カルシウム
• 保存法新聞に包んで涼しいところで保存。夏場はビニール袋に入れ冷蔵庫で保存。

• 重みがあり、腰が張っていてふっくらと膨らんでいるものがよい。
• 軸が中央にあり、ほぼ円形に成長しているように見え、1片ずつが均等に膨らんでいるものがよい。
• 皮が乾燥し、先端が枯れており、底もしっかりと乾いていて割れていないものがよい。
• 芽が出ているものや変色しているものは避ける。

• 栄養素ネットに入れ風通しのいいところに吊るしておく。
• 保存法ビタミンB1、リン、カリウム、アリシン、スコルニジン

• 根の上2～3センチあたりに貯蔵養分をため込むため、このあたりがぷっくりと膨らんでいるものがおいしい。
• 葉の部分は濃い緑より鮮やかな緑色の方が窒素の肥効が切れていて辛み成分が弱くおいしい。
• 葉先までピンッとハリがあるものがおいしい。
• 白い部分から緑色の部分に移り変わる部分で2又、3叉へと別れていく部分を押したときに硬くしまっていてフカフカしていないものがよい。

• 栄養素アリシン、ビタミンB1、セレン、ビタミンC
• 保存法新聞紙に包んで立てた状態で冷蔵庫に入れて保存。使いかけはラップにくるんで冷蔵庫で保存

• 濃い緑より、薄い緑色がよい。
• 葉先が開いていないで閉じていて、頭の当たりを押すと弾力があり、フカフカしていないものがよい。これは巻きがしっかりとしていておいしいため。
• 同じ大きさのものなら重いものの方が、葉が詰まっていて、水分がありおいしい。
• 真ん中あたりが張っているものがよい。
• 根元の切り口が白くみずみずしく、茶色く変色していないものを選ぶ。
• 切って販売されているものは中心部が盛り上がっていないで、芯の高さが1/3以下で、葉がすきまなく詰まっているものがやわらかく甘みがありおいしい。
• 白い部分に黒い斑点があるものは窒素のやりすぎによるゴマ症である。
• ハクサイは裏返すと、5本の太い葉脈があることがわかる。この５本を軸として5角形になる。きれいな５角形になっている場合は肥料の効き具合や根の生育が正常で理想的な生育をとげたおいしいハクサイといえる。ハクサイの葉序は2/5と表記する。これは分母に葉の枚数を書き、分子に軸を中心にして何回転したときに葉と葉の位置がぴったりと重なるかを示している。つまり2/5とは、1枚目の葉と6枚目の葉が2回転した時(720度)にぴったりと重なるということ。従って、「360度×2回転÷5=144度」より144度間隔で葉が出ているのである。これが正五角形になる根拠です。

• 栄養素ビタミンC、カリウム、カルシウム
• 保存法新聞紙に包んで冷蔵庫に立てた状態で保存。

• 上端と下端の中央がへこんでいて、その周りが膨らんでいて丸みがあるものがよい。特に下端が平らになっているものは苦みやエグ味がある。
• 濃い緑より、鮮やかな緑色がよい。濃いものは窒素の効き過ぎである。
• ツヤがあり、ヘタがピンッとしているものが元気でよい。ヘタが茶色くなっているものは劣化している。また、切り口は白くみずみずしいものがよい。
• 皮が肉厚でふっくらと膨らんで均整がとれていて、逆三角形のものを選ぶ。

• 栄養素カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、ピッラジン
• 保存法ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存。使いかけは種をとって冷蔵庫で保存

• ブロッコリーのブツブツした粒は蕾である。ほっておくと花が咲く。緑の粒が黄色くなっているものは花を咲かせる準備に入ったもので養分が消耗されていて味が落ちる。つまり、粒が緑色のものを選ぶ。
• 粒がぎっしり詰まっていて盛り上がっているものがよい。
• 軸が500円玉くらいの大きさで、変色していないものがよい。

• 栄養素ビタミンC、ビタミンK、カリウム、鉄
• 保存法ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存。茹でてから保存した方がよい。

• 葉が中央の葉脈を中心にして左右対称の形をしている。中心の葉脈から左右に出ている葉脈は等間隔でハッキリしているものが正常な状態。葉は大きめがよい。
• 濃い緑より、薄い緑色の方が、窒素肥料が残っておらず、えぐみがなくおいしい。
• 下部の赤みが薄いものは鉄欠乏なので濃いものがよい。
• 葉を茎ごと外側から順番に一本ずつ並べてみると放物線を描く。一番外側の葉＋茎は低く、すぐに最も高い葉＋茎がきて、内側にいくにつれ緩やかに葉＋茎の高さが低くなるのが理想。一番高いところは最も肥料が効いたところで、緩やかに低くなっていくのは肥料の効きが徐々に弱くなり抜けていった証拠である。

• 栄養素ビタミンC、カロテン、葉酸、鉄
• 保存法きりふきで水をかけ、新聞紙に包み、ビニール袋に入れ、立てた状態で冷蔵庫で保存。硬ゆでして、水気を切って冷蔵庫で保存

• 葉は鮮やかな緑色をしていて、葉先ピンッとしていてみずみずしい元気なものを選ぶ。
• 株1っ、1っが大きく茎が太めでハリのあるものがよい。茎が半透明になっているものは劣化しています。
• 根元の切り口が変色していないで、根元部分から茎がバランスよくでているものがよい。

• 栄養素カロテン、カルシウム、ビタミンC
• 保存法ビニール袋に入れて立てた状態で保存

• 葉脈が左右対称ではっきりしており、葉に厚みと弾力があり、葉先までハリがある。
• 茎が太くて軟らかい。
• 茶色く変色しているものは劣化している。
• 切り口がみずみずしいものが新鮮。

• 栄養素カロテン、ビタミンE、カルシウム、ビタミンC、ビタミンB群、食物繊維
• 保存法茎をぬらして、ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存。もしくは茹でて、刻んで冷蔵庫で保存

• 淡い緑色をしていて葉脈がはっきりしているものがよい。濃い緑色は苦みがある。
• フワッとした巻き具合で軽く、ぎっしりと葉が詰まっておらず、弾力のあるものがよい。これがパリッとした食感と甘みがあるレタスの特徴である。葉がぎっちりと隙間なく詰まっていて、押すと硬く弾力がないものはパリッとせずエグ味のあるレタスとなる。これは窒素の効きが悪く、土が乾燥したところで育った場合に多い。
• 葉が少なく隙間が多すぎて、押すとへこみ、弾力がなく、縦長の形状をしているものは水っぽく味が薄い。これは窒素過多や土が過湿な場合に多い。重いものは苦く硬いので注意。
• 芯の切り口の大きさは10円玉サイズより小さく、断面が変色しておらず白いものがよい。
• 小玉のレタスは苦みが強いので中玉以上を選ぶとよい。
• 葉が赤や茶に変色しているものは劣化しているので避ける。
• レタスは裏返すと、5本の太い葉脈があることがわかる。この５本を軸として5角形になる。きれいな５角形になっている場合は肥料の効き具合や根の生育が正常で理想的な生育をとげたおいしいレタスといえる。レタスの葉序は2/5と表記する。これは分母に葉の枚数を書き、分子に軸を中心にして何回転したときに葉と葉の位置がぴったりと重なるかを示している。つまり2/5とは、1枚目の葉と6枚目の葉が2回転した時(720度)にぴったりと重なるということ。従って、「360度×2回転÷5=144度」より144度間隔で葉が出ているのである。これが正五角形になる根拠です。

• 栄養素ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、カルシウム
• 保存法芯を濡らして、ラップや新聞紙で包み冷蔵庫で保存する。